Zucchero, saccarosio e carboidrati: facciamo chiarezza? UNIPSI
Dolce scontro
Su Tuttoscienze del 13 marzo 2013 è stato pubblicato il seguente articolo:
“Giorgio Calabrese – Università del Piemonte Orientale
Hai abolito lo zucchero? Così farai molto male ai muscoli e al cervello
In natura non esiste «cibo cattivo» e «cibo buono», ma esiste solo il giusto modo di utilizzarlo e cucinarlo. Se, per esempio, un uovo è mangiato alla coque o in camicia è sano e salubre, se invece viene fritto può diventare insalubre. Altro aspetto è quello della quantità dei singoli ingredienti. Se si usa un cucchiaio di ottimo olio extravergine di oliva per ogni pasto se ne trae beneficio, se invece se ne utilizzano 3-4 cucchiai per pasto, alla lunga diventerà la causa dell’aumento dei trigliceridi nel sangue, con possibili alterazioni dell’aggregazione delle piastrine. Di recente, un medico americano, Robert H. Lustig, ha scritto la prefazione a un libro scritto 40 anni fa da John Judkin, curando la riedizione dell’opera intitolata «Pure White and Deadly». Estremizzando, ha paragonato l’uso dello zucchero al fumo e all’alcol. Ma, in realtà, molti studi rivelano che la questione è diversa. Anni fa una campagna pubblicitaria affermava che il cervello ha bisogno di zucchero e si diceva una verità incompleta: tutto l’organismo – e non solo il cervello – ha bisogno di zuccheri (che sarebbe meglio chiamare carboidrati semplici) nella misura del 10-15%. Semmai ciò che si deve mettere sotto inchiesta è l’abuso (e non il consumo equilibrato). Non è un caso che la maggior parte degli zuccheri semplici è presente in natura: nella frutta come fruttosio e saccarosio, oppure nel latte come lattosio. Il glucosio, da solo o come componente del saccarosio, è un carburante fondamentale: permette, per esempio, ai muscoli di contrarsi e al cervello di lavorare efficacemente. Associare il consumo di un nutriente fondamentale a comportamenti deleteri dal punto di vista della salute come il fumo o l’abuso di alcol è quindi un errore in cui non dobbiamo e non possiamo incorrere. Il modello sperimentale «divisionista» proposto da Lustig si basa sulla somministrazione di grandi quantità di un singolo nutriente in un lasso di tempo ridotto; un approccio simile è evidentemente dannoso, qualsiasi sia il nutriente somministrato. Anche l’eccesso di acqua, d’altra parte, provoca danni, ma ciò non significa che se ne possa fare a meno. Se proprio si vuole tornare indietro, si deve tornare a Madre Natura, e quindi al metabolismo del corpo. Gli zuccheri – non c’è dubbio – sono essenziali per la vita: si tratta di un dato di fatto incontrovertibile. I neonati nascono con una predisposizione naturale per il gusto dolce e il latte umano contiene una quantità significativamente maggiore di zucchero (il lattosio) rispetto alla gran parte dei tipi di latte di origine animale. Madre Natura, inoltre, ha scelto di fare dello zucchero semplice – il glucosio – la fonte primaria di combustibile metabolico. Possiamo definirlo quindi un «killer»? No. Ci sono tanti studi che dimostrano come persone anziane che presentano disturbi della memoria traggano un beneficio funzionale da uno stile di vita dinamico: se introduciamo energia nel corpo, dobbiamo bruciare la parte in eccesso rispetto ai nostri fabbisogni giornalieri. Ecco perché è essenziale l’educazione alla corretta alimentazione, evitando di drammatizzare i singoli ingredienti. Quanto allo zucchero, in Italia il consumo pro-capite è tre volte inferiore rispetto a quello negli Usa e al di sotto della media europea: il nostro alleato si chiama dieta mediterranea, che fonda la nostra stessa cultura alimentare. Racchiude un insieme di accorgimenti, facili da osservare, che consentono di sconfiggere grandi nemici, a cominciare dall’obesità. Quando il corpo manifesta un disequilibrio, quindi, è importante valutare il nostro stile di vita e il modo di alimentarci: un consiglio per chi considera lo zucchero (e qualsiasi alimento) come un veleno da eliminare è di rivedere criticamente le proprie posizioni. Non solo a partire dalle tante ricerche medico-scientifiche, ma anche considerando che milioni di persone godono di buona salute e consumano ogni giorno la giusta quantità di nutrienti. Compreso lo zucchero.”
Quale motivazione ha spinto un importante nutrizionista a scrivere un messaggio pubblicitario travestito da informazione scientifica?
Iniziamo qualche piccola ricerca, e ci imbattiamo nel numero precedente del medesimo inserto:
“Tuttoscienze – 6 marzo 2013 – Alimentazione
Un killer di nome zucchero
Nuove ricerche rilanciano un allarme dimenticato: “È più pericoloso dei grassi” – Gianna Milano
Il consumo eccessivo di zucchero nella sue svariate forme – saccarosio, fruttosio, glucosio – è associato all’obesità e quindi allo sviluppo di malattie cardiovascolari, ipertensione, diabete e anche di certi tipi di cancro. Che sia così è provato ormai da numerosi studi. Tuttavia, nonostante le evidenze scientifiche su questo «silenzioso killer» non si contino, tra i dati relativi ai danni degli zuccheri contenuti in cibi e bevande e le indicazioni sanitarie per ridurne il consumo nella dieta quotidiana esiste un divario che si potrebbe definire doloso. E non è un caso che un editoriale sul «British Medical Journal» rivisiti – attraverso la recensione del saggio di John Judkin «Pure, White and Deadly», ovvero puro, bianco e mortale, ora ripubblicato dopo 40 anni dalla Penguin – la clamorosa ipotesi del fisiologo britannico, da sempre osteggiata dall’industria dello zucchero: non sarebbero tanto i grassi i maggiori responsabili delle patologie cardiache quanto gli zuccheri. Zuccheri che secondo Robert Lustig – uno dei massimi esperti di obesità infantile e autore della prefazione del volume riedito di Judkin – dovrebbero essere considerati «tossici» al pari di sigarette e alcol. Quando uscì nel 1972, il libro venne liquidato da molti detrattori, tra cui il biologo americano Ancel Keys, sostenitore dell’ipotesi che i grassi siano i veri nemici del cuore, come un’opera di «fiction», priva di basi scientifiche. E Judkin fu messo in disparte, se non ridicolizzato. «Per lui – scrive ora Geoff Watts sul “British Medical Journal” – non ci furono posizioni di prestigio né finanziamenti per la sua ricerca. E furono cancellati molti suoi interventi alle conferenze, non appena si sospettava che potesse presentare dati contro lo zucchero». L’interesse per l’ipotesi zucchero-malattie di cuore, così, man mano sbiadì, il libro non venne più ristampato e il frastuono sulla dieta con pochi grassi prese il sopravvento. Se molti clinici in Europa continuavano a sostenere Judkin, gli americani erano invece dalla parte di Keys, che non perdeva occasione di definire «deboli» le prove del collega inglese contro lo zucchero. Negli ultimi anni, tuttavia, il fenomeno in crescita dell’obesità ha fatto riemergere l’ipotesi di Judkin, mai veramente affossata, come avrebbero invece voluto i big dell’industria dello zucchero. Secondo le ultime stime, circa due miliardi di adulti sono sovrappeso. Di questi, 200 milioni di uomini e 300 milioni di donne sono obesi. Un problema sanitario definito «esplosivo» nei Paesi occidentali, ma che ora ha varcato tutti i confini. Un’inchiesta di Gary Taubes, giornalista, e Cristin Kearns Couzens, dentista, condotta sul bimestrale di giornalismo investigativo americano «Mother Jones», ha svelato le tattiche usate dai produttori di zucchero – non molto diverse da quelle dell’industria del tabacco – per assicurarsi che le agenzie governative non diffondessero informazioni che andassero contro i loro interessi. È significativo che negli Anni 70 venga costituito negli Usa un ente scientifico, il Food&Nutrition Advisory Council, formato da medici e dentisti in palese conflitto di interessi (le loro ricerche erano finanziate dalla Sugar Association), con il mandato di «difendere l’importanza dello zucchero in una dieta sana». Negli anni, però, non si è mai stabilita quale sia la dose non dannosa di zucchero da consumare giornalmente. Scrive Taubes sul «New York Times»: «L’ultima volta che un’agenzia federale governativa guardò alla questione zucchero fu nel 2005 in un rapporto dell’Institute of Medicine. Gli autori ammisero che un certo numero di evidenze suggeriva che lo zucchero favorisse il rischio di malattie di cuore e diabete – perfino influendo sull’aumento del colesterolo “cattivo” o a bassa densità, l’Ldl – ma non ritennero la ricerca conclusiva. Tanto da non essere in grado di stabilirne un limite massimo per una dieta sana». A non dissimili conclusioni giunse la Food&Drug Administration, quando affrontò nel lontano 1986 la questione-zucchero. Il rapporto fu interpretato come un’assoluzione e la percezione influì sulle strategie successive. E infatti le cifre fornite dal dipartimento dell’Agricoltura americano rivelano che nel 2000 il consumo pro capite di zuccheri è raddoppiato rispetto agli Anni 80: da 25-30 kg a oltre 45 kg a persona.
Intanto le ricerche sugli zuccheri hanno fatto molti passi avanti, mettendo in evidenza, per esempio, come siano diversi i modi con cui sono metabolizzati: mentre il fruttosio è «processato» dal fegato, il glucosio lo è da ogni cellula del corpo. Fruttosio e glucosio in forma liquida, poi, fanno lavorare più rapidamente il fegato e questa velocità influisce sulla loro conversione in grassi, i trigliceridi. E il discorso si allarga ulteriormente non appena di studia il rapporto zuccheri-cibi. «Carni rosse, chips e bevande zuccherate sono più facilmente associate a un aumento di peso, maggiore rispetto a chi consuma grandi quantità di verdure, frutta e cereali integrali, come ha evidenziato uno studio di Darius Mozaffarian sul “New England Journal of Medicine” – sottolinea Roberto Marchioli, epidemiologo al Mario Negri Sud di Chieti -. E non tutti gli alimenti inducono un alto indice glicemico, ossia il rapido assorbimento degli zuccheri che fa salire la glicemia (la quantità di zucchero nel sangue) e che nel tempo favorisce il diabete». Importante è quindi fare le giuste scelte a tavola: tutta la verdura (tranne le patate), quasi tutta la frutta, alcuni cereali (come orzo e avena) sono a basso indice glicemico, mentre sono da limitare tutti i carboidrati raffinati ad alta densità e quindi è necessario fare attenzione al consumo di pane, pasta, riso e, naturalmente, di tutti i tipi di dolci.”
Ecco il motivo di tanta “difesa”, dello zucchero, da parte del Dott. G. Calabrese. Quindi tutto risolto? Purtroppo no, chi ha ragione? Lo zucchero fa bene al cervello oppure è un killer?
Cercheremo, con molta attenzione, di fare chiarezza, fin dove le conoscenze scientifiche ci permettono.
Partiamo dall’allarmismo del primo articolo (in ordine temporale), circa le ricerche di John Yudkin (ricordiamo ad entrambi gli autori che il cognome del ricercatore citato inizia con la Y non con la J). In effetti le controversie sullo zucchero iniziano con le pubblicazioni di Yudkin nel 1968 dove, affermò, che il diabete e l’aterosclerosi erano causati solamente dalla assunzione di zucchero. In numerosi articoli, scienziati in Europa, Stati Uniti e Giappone hanno dimostrato che la premessa di Yudkin fosse sbagliata e la sua metodologia difettosa (quindi non perché “osteggiato dall’industria dello zucchero”). I suoi risultati non si sono potuti, infatti, replicare. Ma la storia continua.. e, alcune delle affermazioni di Yudkin furono adottate da Cohen. Studi epidemiologici, relativi alla migrazione degli Ebrei Yemeniti in Israele, evidenziavano l’aumento dell’incidenza del diabete da quando, questo gruppo, si era inserito nella nuova società. Cohen concluse che l’incidenza del diabete tra gli Ebrei Yeminiti aumentava a causa di un’accresciuta assunzione di zucchero. Assieme ai suoi collaboratori poi si è dedicato a dimostrare l’effetto diabetogeno dello zucchero (saccarosio) in un modello animale. Questi studi portarono all’ipotesi che il diabete nell’uomo dipendesse dall’ereditarietà e dall’assunzione di zucchero. L’ipotesi fu accettata da molti scienziati dopo essere stata bene convalidata dagli studi di Cohen. Tuttavia presto incominciarono ad affiorare dei dubbi quando i risultati non poterono essere replicati. Al Secondo Seminario Internazionale sul Diabete Animale, Cohen ammise che i suoi ratti diventavano diabetici quando si alimentavano praticamente con ogni carboidrato semplice come saccarosio, fruttosio, glucosio e sorbitolo.
Altre ricerche seguirono, tra le quali, fu anche osservato che la risposta al saccarosio alimentare era dipendente dalla quantità e qualità del grasso contenuto nella dieta. Una relazione dell’FDA del 1986 concluse che il saccarosio non era un fattore di rischio indipendente sia per il diabetico che per il malato di cuore. Il rapporto del FDA fu essenzialmente approvato da un’altra relazione dal Consiglio Nazionale della Ricerca (CNR) tre anni dopo. ( Ziegler e Filer, 2002)
Percentuale di sovrappeso e obesità per Regione nei bambini di 8-9 anni delle terze classi della scuola primaria (Italia, OKkio alla SALUTE 2008).
E’ ovvio che i produttori di zucchero cerchino di persuadere circa la bontà del loro prodotto, ma ciò non deve, per cieco contrasto, far ignorare le ricerche scientifiche. Ad oggi, citando un’altra fonte ( Tossicologia – Galli, Corsini, Marinovich – 2008 ), gli zuccheri sono, dal punto di vista energetico, la componente più importante della dieta; devono infatti costituire circa il 60% della razione calorica di un soggetto adulto. Studi epidemiologici hanno riscattato gli zuccheri, dimostrando che il loro ruolo nell’insorgenza di eventi cardiovascolari e del diabete mellito è trascurabile (a scanso di equivoci, ciò non vuol dire che un diabetico può tranquillamente consumarli). Nel caso dell’obesità, gli zuccheri possono contribuire all’elevato apporto calorico, ma non rappresentano la causa determinante dell’eccesso di peso. L’unica patologia per cui è dimostrabile una relazione con l’assunzione di saccarosio è la carie dentale; infatti lo Streptococcus mutans metabolizza il saccarosio favorendo l’adesione del microrganismo al dente (placca dentaria) e facilitando l’attacco dello smalto. Tra i disordini del metabolismo degli zuccheri va ricordata la galattosemia, ovvero un difetto della trasformazione del galattosio in glucosio, che si manifesta nel periodo neonatale, dopo l’inizio dell’alimentazione a base di latte. Un’altra sintomatologia associata al metabolismo degli zuccheri è l’intolleranza al lattosio, una forma comune e geneticamente predeterminata che in Italia riguarda una elevata percentuale della popolazione adulta. I soggetti intolleranti presentano sintomatologia gastrointestinale dopo il consumo di latte, ma la risoluzione del disturbo è resa semplice dal controllo che spontaneamente ogni soggetto intollerante effettua sul quantitativo di latte ingerito.
Secondo argomento toccato nell’articolo è l’obesità.
L’obesità viene definita dall’OMS una malattia sociale per gli importanti risvolti in termini di morbilità sia nell’età evolutiva che nell’età adulta. La prevalenza dell’obesità infantile in Italia è progressivamente aumentata negli anni, come in molti paesi industrializzati. La crescente incidenza dell’obesità infantile potrebbe rappresentare un emergente problema di salute pubblica, creando un enorme peso socio-economico nel prossimo futuro. I bambini obesi soffrono di significative morbilità, sia fisiche che psicologiche. L’obesità infantile si associa spesso a diabete, ipercolesterolemia, ipertensione ed iperinsulinemia. Recentemente è stato osservato un significativo aumento del rischio cardiovascolare associato all’obesità dell’infanzia. I bambini obesi sviluppano frequentemente un’immagine corporea negativa e denotano una scarsa autostima; l’obesità infantile può persino comportare la comparsa di sindromi depressive. La perdita di peso negli adolescenti è stata dimostrata diminuire i fattori di rischio per le malattie coronariche e la diminuita mortalità correlata all’obesità degli adulti dipende dalla più precoce perdita di peso in adolescenza. È ormai accertato che l’obesità del bambino e soprattutto dell’adolescente prelude molto spesso a quella dell’adulto. (Fatati, Amerio – 2012)
Tutto ciò, però, non giustifica, ad oggi, l’etichettatura di “Killer” allo zucchero. Il problema dell’obesità non può essere ridotto alla quantità di zucchero ingurgitato, come se ci si sedesse a tavola mangiando dalla zuccheriera. L’obesità non possiamo vederla solo come frutto di un meccanico abuso alimentare, ma in un rapporto, più ampio, con la cultura di riferimento, la socializzazione, l’educazione. Il problema non è lo zucchero, sono gli eccessi, siano carboidrati, grassi, proteine…. o la sedentarietà. Sono gli eccessi in uno stile di vita sempre più legato al piacere “ora e adesso”, persuasi ad un potere di illimitato di controllo, sempre più viventi senza un corpo, sedotti dall’onnipotenza dei nostri pensieri. Non è lo zucchero ad ucciderci, è il nostro stile di vita. Non sono le aggiunte caloriche, di vuoto nutrizionale, a generare patologie, ma è tutto ciò che viviamo, prima e dopo, una fetta di torta. Le ore passate davanti alla tv, il fiatone per un piano di scale, l’industrializzazione degli alimenti, la socializzazione obbligata alla tavola, il culto del gusto, le nuove lotte virtuali alla sopravvivenza….
A riguardo desideriamo citare George Steiner, Due Cene:
“Mangiare da soli ci da la sensazione di una solitudine particolare, a volte penosa. Invece, nel condividere cibo e bevande, penetriamo nel cuore della nostra condizione socioculturale. Le implicazioni simboliche e materiali di quell’azione sono quali universali: comprendono il rituale religioso, le strutture e le divisioni dei ruoli fra sessi, il campo erotico, le complicità e gli scontri politici, le opposizioni giocose o serie nel discorso, i riti del matrimonio o del lutto”.
Uno spunto di riflessione per un più saggio ed equilibrato rapporto, non solo col cibo, ma con l’intera nostra vita. Cercare il capro espiratorio non serve a nulla, probabilmente non esiste, se non nella vacua ricerca di un illusorio controllo sul mondo che ci circonda.
E’ possibile inventare la lampadina nel proprio piccolo laboratorio, è annunciare all’universo che si è fatta Luce, ma se poi nessun altro sul pianeta è in grado di riprodurre l’effetto seguono due alternative (riduttive): la luce non era della lampadina, oppure lo scienziato è un mago!
Ed ora, spostiamo la nostra attenzione sull’articolo del Dott. Calabrese ( di cui pubblichiamo l’immagine originale….ha il suo bel valore persuasivo).
Se, il titolo ha il compito di riassumere l’articolo, iniziamo male, malissimo. Sostenere che, l’eliminazione dello zucchero (che non crediamo sia usato come sinonimo di carboidrato, non si può non notare la foto delle zollette), provochi danni al cervello e ai muscoli, è un’enorme assurdità, inversamente proporzionale all’attuale esistenza del genere umano (ci auguriamo che sia stato scritto da un giornalista poco attento).
Come accennato, il pensiero del famoso Nutrizionista, ci era parso sbilanciato verso il “dolce consumo”. Contestualizzato, quale risposta all’articolo di Gianna Milano, appariva più comprensibile. Le motivazione portate a contrasto, però, hanno oltrepassato la corretta divulgazione scientifica, sfociando in un basso messaggio di persuasione.
Può, un’abile divulgatore di nutrizione, forse il più famoso in Italia, comunicare un messaggio “cattivo” composto da più piccoli pensieri “buoni”? Può aver concatenato gli argomenti in modo da condurre il lettore oltre la seria informazione scientifica? E’ ciò che crediamo abbia fatto, in buona fede, ovviamente!
Pedagogicamente, l’orrore comunicativo è l’alternanza, abilmente confusa, tra l’ovvia necessità di “zucchero = glucosio” e lo “zucchero (come ingrediente aggiunto) = zollette”. Ci permettiamo, con umiltà, di ricordare al titolato professore che la fonte primaria del glucosio, in una corretta alimentazione, deriva da carboidrati le cui forme non richiamano le zuccheriere. Se, in Italia, esistesse il problema di una carente assunzione di calorie, tale confusione potrebbe essere giustificata e trascurata, ma sappiamo non essere così. Ciò da cui dobbiamo partire, per ragionare sul corretto uso dello zucchero (bianco o di canna che sia) sono le attuali abitudini alimentari, l’ambiente in cui viviamo, le condizioni di salute: il nostro stile di vita.
All’inizio dell’articolo, il Dott. Calabrese, presenta l’idea dei giusti equilibri. Non è necessario la consulenza di un guru del marketing per capire che, così, potrebbe indurre i lettori a pensare che esistano quantità corrette di zucchero da cui trarre beneficio (lo zucchero non viene nominato, ma considerati i caratteri cubitali del titolo e la foto, l’equivalenza è fin troppo facile). Esiste una netta differenza tra l’assunzione di carboidrati, più o meno complessi, presenti negli alimenti e le bustine di zucchero. A meno che non si voglia affermare che una dieta sia equilibrata solo se prevede una percentuale di zuccheri aggiunti (le zollette della foto), l’affermazione è distorsiva rispetto al contesto. I carboidrati sono, come già scritto, fondamentali, ma alludere a giusti consumi di zollette dall’effetto benefico, non è onesto, un esperto divulgatore non può ignorarlo!
Nell’articolo è criticata l’etichetta di Killer data allo zucchero, perché, si legge, il glucosio è la fonte primaria di combustibile, quindi non può essere definito tossico. Alcune righe prima, però, ne cita l’abuso, da cui è meglio difendersi. Il professore bacchetta chi pone sullo stesso piano la nocività di alcool, fumo e zucchero. Bene, siamo d’accordo, ma riteniamo ancor più scorretto confondere il metabolismo che lega glucosio e cervello con lo zucchero industriale. Non è una questione né chimica né ecologica, semplicemente, insinuare la necessità di un contributo di saccarosio in polvere alle già eccessive calorie medie introdotte è da irresponsabili.
L’articolo è farcito ingredienti che non legano. Ad esempio, possiamo concordare con l’autore circa i dubbi sulla metodologia ed i rapporti di causa-effetto proposti da Lustig, ma il paragone con l’acqua (senza la quale non possiamo vivere) non sta proprio in piedi. Rischia, nuovamente ed in buona fede, di ingannare il lettore: fare a meno delle zollette, non vuol dire non mangiare carboidrati! Ed il citato principio evoluzionistico (Madre Natura) del piacere per il dolce, “checciazzecca”? Non vorrà essere una giustificazione al consumo di saccarosio in bustine? Come, ci è anche oscuro il significato contestuale del rapporto tra anzianità, memoria, vita dinamica ed energia e la drammatizzazione dei singoli ingredienti. Tutto vero ovviamente, ma speriamo non si voglia generare euristiche del tipo: memoria, cervello, zucchero (quello della foto) o energia, dinamismo, muscoli, zucchero (quello della foto)…. “evitando di drammatizzare i singoli ingredienti”!
E’ ridicola l’affermazione, giustificativa, secondo la quale in Italia consumiamo un terzo dello zucchero statunitense, pro-capite. Da quando l’alimentazione degli americani è diventata standard di riferimento? Scientificamente non vuol dire nulla! E’, o non è, sana l’aggiunta di zuccheri? Un po’ sotto la media europea va bene? Sulla base di quali conoscenze? In più: perché chiamare “alleata” la dieta mediterranea? Alleata con noi, contro chi? Ah, già lo zucchero!!! Quindi potremmo riscrivere il pensiero come: per fortuna che c’è almeno la dieta mediterranea che ci difende dall’attacco del saccarosio? OPS!! E comunque, anche la citata dieta lascia spazio alle illusioni, mediterranea? Quale, e chi la osserva? I sempre più bambini obesi? Le persone in coda dal diabetologo?
Infine, è deprimente leggere, da un autore tanto titolato, l’affermazione che non sia giusto considerare lo zucchero un veleno perché ci sono milioni di persone, in buona salute, che lo consumano…. Ma è un docente universitario di nutrizione o si occupa di alimentare chiacchere da bar? Chissà se il Dott. Calabrese è anche omeopata?
Concludiamo, portando a conoscenza dei lettori che, l’articolo del Dott. Calabrese, è stato interamente ricopiato e inviato come mail pubblicitaria, da una notissima azienda produttrice di zucchero piemontese.
Andrea Bongiorno