Alimentazione: luoghi comuni e credulità. A cura del dr. Andrea Bongiorno- UNIPSI

Dieta vegetariana, vegana, crudista, igienista, fruttariana, melaniana, macrobiotica, mediterranea, Kousminiana, Shataloviana, Atkinsniana, a Zona, del Ph, dei gruppi sanguigni, dissociata, Dukan, Scardale, crono dieta, a punti, metabolica, paleodieta, del minestrone, dieta Ornish, della pasta, ecc… Naturopati, le nonne, consulenti della salute, biologi della nutrizione, amici, medici dietologi, le mamme, le vicine di casa, il web, le riviste, ecc… Il cibo, i farmaci, i cibi che curano, i cibi che “ammalano”, gli integratori alimentari, i cibi per la mente, mente-corpo, i cibi per il corpo, le tisane, le erbe, i succhi, la fitoterapia, l’erboristeria, ecc… L’intestino, la mente, il sistema immunitario, gli zuccheri, il sangue, l’acidosi, l’osteoporosi, il latte, la carne, i tumori, le infezioni, il cervello, il fegato, le feci, l’urina, ecc… Il controllo, il peso, la magrezza, il godimento, l’abbuffata, la sicurezza, l’aspettativa, ecc…

Un’orgia di informazioni, documenti, scienza, illusioni, ricerche, parole, immagini, emozioni….

Qual è il senso della vita? Quale valore diamo alla salute della vita? Che cos’è la salute? Domande che potrebbero apparire fuori luogo, destinate a luoghi polverosi occupati da tomi di filosofia ingialliti, riflessioni pesanti, indigeste. Ed, invece, un giovane omino del caffè ( che carica e gestisce distributori automatici del caffè ), mi ha raccontato….

Un caregiver delle macchinette si avvicina al distributore del caffè per tre fondamentali motivi:

• –  il primo è il caricamento, operazione quotidiana/settimanale, rituale, assicura la giusta presenza di ingredienti, senza i quali l’erogazione fallirà;
• –  il secondo è la manutenzione ordinaria e straordinaria, momenti nei quali è necessario un approccio tecnico rivolto sia ai singoli componenti che all’interazione tra essi;
• –  l’ultimo, ma non in ordine di importanza, si esprime in un contrasto qualitativo: erogare una bevanda calda per riempire una pausa oppure servire un buon caffè per far desiderare la pausa? Ogni cliente ha la sua pausa, il suo ambiente, il suo stato sociale, la sua storia di caffè… Ogni cliente ha il suo Senso della Pausa. Comprendendolo, un buon caregiver delle macchinette, potrà offrire un buon prodotto, perché un caffè non è solo una bevanda calda di color scuro, erogata in 25 secondi, servita in un bicchierino alla temperatura di 85° che occupa un volume di circa 25cc.

  La maggior parte delle persone non ha consapevolezza del proprio Senso della Pausa. Un attento operatore, accoglie le richieste del cliente, gli elenca altre possibilità, e lo aiuta a esprimere una scelta più vicina a valori che trascendano il momento dell’attuale consapevolezza. Così il cliente si relazionerà con il servizio offerto, comprenderà non essere solo un consumatore, diventerà parte attiva,

rafforzerà le sue convinzioni, opponendosi alla forza dei mille venti commerciali, che lo condurrebbero costantemente verso qualcos’altro….

Dare un senso alla Pausa caffè del cliente, proponendogli più luci nei tasti del distributore, non porterà a relazionarti con lui, con i sui gusti e aspettative, ma solo ad illuderlo che il “nuovo luccicante” sia migliore, ed il nuovo nasce con la data di scadenza, generando continua e insoddisfatta ricerca.

Ogni nostro gesto ha un Senso. Ogni azione o pensiero si attua all’interno del flusso della vita, nulla può essere isolato dalla Storia e dall’Ambiente. Le nostre esperienze possono essere comprese solo riflettendo sulla direzione del torrente in cui ci troviamo. Ogni nostra scelta non è che l’ultimo evento mentale obbligato della nostra storia…anche le scelte alimentari!

Qual è il risultato della moltitudine di filosofie alimentari e diete algebriche? Confusione, tanta confusione. Sapete quali stati mentali tendono a favorire i prestigiatori e gli ipnotisti da spettacolo? Confusione. Sapete cosa può nascere nel fertile terreno della confusione? Illusioni.

Mangiamo per rispondere ad un bisogno fisiologico e soddisfare i nostri sensi: gusto, controllo, sicurezza alimentare, salute, ecologia, ecc… Bombardati da centinaia di informazioni diverse, spesso contradditorie, la nostra mente coglie la prima notizia chiara, positiva, che dà eco ai nostri valori:« Il succo di Pincopallo favorisce….il dimagrimento, la prostata, i reni, la circolazione, la memoria…i tuoi desideri».

Ogni mattina nasce un nuovo Illuminato (ditta individuale o s.p.a.), che ha capito tutto sulla salute eterna nutrizionale. Vogliono persuaderci ad essere ciò che mangiamo, come se il corpo fosse solamente un’estrusione del tubo digerente e, il benessere o malessere, correlato al tipo di materiale ingurgitato.

L’Illuminato, nella sua chiara visione antropocentrica, posto l’intero Creato al suo servizio, prescrive il bene e il male in una ricetta universale. Un mondo privo di struttura, non evoluta nella selezione e nel tempo, un mondo descritto per funzioni, modelli cognitivi pre-causali tipici dei bambini in età pre-scolare. Lui sa, perché è l’Illuminato, perché gli è stato detto che è così, perché funziona, perché l’ha provato sua mamma che aveva una brutta malattia, perché….

Ogni mattina, insieme al risveglio del nuovo Illuminato, nasce un nuovo rimedio, una nuova filosofia del benessere universale, la scoperta dell’alimento destinato alla dissoluzione dei Problemi. I disturbi sono risolti dagli Alimenti Eletti: per stare lontano dal male è indispensabile osservare fedelmente il regime alimentare dell’Illuminato. E, se nonostante ciò stessimo male? Colpa nostra, non siamo stati abbastanza fedeli! Allora…integriamo! A seconda del guru di riferimento potremmo integrare aumentando l’integralismo ( onnivoro… vegetariano… vegano… crudista… fruttariano… melaniano… digiuno ), oppure integrando (succhi, pastiglie, yogurt, ecc..).

Il Dottor Silvio Garattini sostiene che, se domani scomparissero più della metà dei farmaci odierni, l’uomo malato, non si accorgerebbe di nulla…chissà quale considerazione ha per il leggiadro e variopinto mondo dell’integrazione….? Dal multivitaminico al succo di Goji, integratori alimentari più o meno incapsulati, illudono nella speranza/fiducia della soluzione al disturbo. Funzionano? Beh, l’assunzione può attuarsi in un atto simbolico

significativo, produrre aspettative…e queste possono tradursi in un cambiamento fisiologico: placebo! Quanto alle prove d’efficacia su ricerche sperimentali, non si oltrepassano mai le soglie di prove in vitro o qualche isolato esperimento su animali. Ciò è definito Illusionismo Nutrizionale: generare credenze sul potere terapeutico di un alimento, sulla base di scarsi e dubbi risultati, degni di una rappresentazione aneddotica e plausibilità biologica, ma spogli di solidità scientifica.

Vi è mai capitato di trovarvi un’isola deserta con l’esigenza di dover piantare un chiodo? Qualora vi capitasse, sappiate, che l’ambiente si trasformerà in una moltitudine di martelli, ogni oggetto sarà, per voi, un potenziale martello. Immaginate ora di dover fare un check-up, per un mal di stomaco, nella clinica più avanzata al mondo. Sarete visitati, successivamente, da diversi dottori. Il vostro disturbo sarà analizzato prima da un medico di base, poi da un gastroenterologo, da uno psicologo, da un endocrinologo, da un neurologo, da un allergologo, […], da un nutrizionista. Quale diagnosi ci aspettiamo alla fine delle visite? Diverse valutazioni quanti sono gli specialisti che vi hanno visitato. Lo psicologo potrebbe ricondurre il malessere ad una causa di stress, un allergologo ad una allergia alimentare, un neurologo ad un difetto ai recettori, un nutrizionista ad un disequilibrio alimentare, un gastroenterologo ad un’infiammazione della parete intestinale dovuta a…., ecc… Tutto ciò, rimanendo nell’alveo delle medicine scientifiche. L’esempio è un po’ caricato, ma pensate a cosa si va incontro introducendo le medicine popolari e alternative: infinite diagnosi, infinite prognosi…quale strada per la salute?

Riflettiamo sulle nuove malattie per carenza di qualcosa: una vitamina, un minerale, un ormone, un neurotrasmettitore. Grottesco, proprio oggi, nel mondo dell’opulenza nutrizionale ( almeno nei paesi industrializzati ), veniamo attirati dalle Sirene dell’Integrazione. Ciò che manca non è la vitamina C, ma la consapevolezza di ciò che sta dietro la mano che ci offre la pastiglia. Noi siamo mossi dai nostri bisogni sulle fondamenta delle nostre credenze: non dobbiamo integrare sali minerali, ma conoscenza! Detto in altro modo, un effetto può avere diverse cause. Le nostre convinzioni ed esperienze ci orientano verso ciò che conosciamo già, ciò che ci è più famigliare, che abbiamo studiato. Riconduciamo e interpretiamo il mondo in funzione sulla base delle nostre esperienze, ma ciò, non sempre è utile. Se ci fermiamo alla prima risposta, se identifichiamo la causa nella prima in cui inciampiamo, è probabile che non avremo una verosimile relazione di cause-effetto.

Illusioni: se, sentendoci deboli e irregolari, ci vengono casualmente in mente i fermenti lattici degli yogurt “…che aiutano a rinforzare le difese del sistema immunitario”, sarà necessario assumerli per migliorare la qualità della vita? Avremmo bisogno di integrare la flora batterica o di cambiare lavoro? Regolarizziamo i tempi e solidità d’evacuazione, assumendo a vita yogurt Danone, o smettiamo d’aver paura di…? Rafforziamo i leucociti con qualche batterio o proviamo a Vivere in una passeggiata? La domanda scespiriana è: essere un ponfo allungato e articolato, utile solo a muovere un intestino affamato nell’ambiente, o essere consapevoli di essere Vita, espressa in una matrice, in un corpo, assai più complesso di un tritarifiuti.

Purtroppo, la conoscenza, costa più di alghe miracolose raccolte nei laghi tibetani, costa fatica e risolviamo con euristiche la strada da intraprendere. Alcuni seguiranno l’aiuto delle energie universali, altri specifici guaritori, altri ancora le illusioni delle fedi alimentari. Negli ultimi decenni, in particolare, si sono moltiplicate le proposte di regimi nutrizionali che assicurano benessere e longevità.

Nelle filosofie alimentari orientate alla salute, si intercettano sempre più questioni morali. Alcuni cibi sono percepiti come espressioni e manifestazioni demoniache, diventano peccato, principi dietetici trasformati in Religioni Nutrizionali. Vegani, Macrobiotici, Crudisti….esigono controllo e rigore, castità dai piaceri della “carne”, fedeltà ai dogmi.

Il primo passo verso la Santità è imboccare la strada dell’Ideale Ecologico Vegetariano. La carne è immonda e, mefistofeliche sono le attività che la gestiscono. L’industria alimentare è la rappresentazione terrena dell’inferno. Nel libro The China Study si racconta delle nefandezze delle aziende della carne, degli sporchi traffici dei produttori di zucchero, dei raggiri dei commercianti di frutta, degli imbrogli dell’industria latto-casearia. Gli unici in odor di santità sono coloro che si occupa degli ortaggi …non ogm ovviamente (la lista delle aziende Beate accredita nelle sue fila, anche l’impresa alimentare del figlio del Dr. Campbell)!

È facile sperimentare che il Sole sorgerà anche senza un quotidiano sacrificio umano, meno semplice, invece, comprendere la dieta perfetta. Studi epidemiologici hanno ormai rilevato tutto ed il contrario di tutto. Gli stessi dati grezzi del China Project, possono condurre a risultati opposti a quelli pubblicizzati. Le variabili in gioco sono troppe, impossibile una gestione dell’errore sperimentale in condizioni fuori laboratorio. A volte, anche sotto l’illuminazione artificiale, gli errori non mancano. Le credenze degli scienziati adempiono al loro naturale ruolo ed orientano l’attenzione verso ciò che desiderano, ed i risultati oltrepassare il paradigma probabilistico sfociando nella Assoluta Verità (un aumento del 15% di proteine assunte, da 5% al 20%, produceva variazioni tumorali degne dell’algebra Booleana, 0% e 100%).

Comunque, nonostante le numerose contraddizioni e dubbi, l’orientamento verso una sana nutrizione, come descritto anche nei documenti del WCRF, Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro, ci dirige verso un’alimentazione prevalentemente vegetariana.

È utile consigliarla? Si, come direzione, non necessariamente come luogo in cui sostare. I cibi funzionano anche come forma di appagamento. Molti alimenti perdono l’etichetta di “sani” solo se si considera il fattore quantità. Le carote, ad esempio, “fanno bene” finché non se ne mangiano troppe, rischiando un’intossicazione da carotene.

Non darò i numeri…i clienti non riceveranno prescrizioni quantitative: « 50gr. di carne rossa una volta alla settimana o bianca due volte….». Mai, non sono un nutrizionista! Ciò che mi interessa non è un ipotetico stato omeostatico finale di benessere, non può esistere nella vita uno stato. A me interessa accompagnare il cliente verso un miglioramento della qualità della vita, considerandola un processo, un flusso generativo di un equilibrio dinamico: non siamo sequenze di stati digitali. Non si dovrebbero prescrivere traguardi, ma viaggi. È importante rendere il cliente consapevole che nella salute non

esistono obbietti discreti. È fondamentale l’interpretazione, che il cliente racconta, della proprie esperienze… che non saranno una questione di grammi di carne. Una sana alimentazione forzata difficilmente partorirà una qualità migliore di vita, anzi!

Ad opera degli emergenti stili dietetici, negli ultimi anni, sono stati presi di mira diversi alimenti, tra cui: latte, latticini e zuccheri raffinati. Tra i regimi, limitatamente onnivori, la macrobiotica, esprime il maggior dissenso verso detti alimenti. Secondo i Guru di quest’ultima filosofia alimentare, il latte e latticini sono all’origine di diverse patologie croniche che coinvolgono sia il sistema cardio circolatorio che strutturale osseo e, non ultimo, il cancro. Citano come fonte scientifica le solite ricerche statistiche che registrano percentuali di fratture ossee differenti in paesi con consumi diversi di prodotti caseari ( Cina e Finlandia ). Queste sono le conclusioni di pseudo-scienziati, ciarlatani o illusi che ignorano come si possano interpretare gli studi epidemiologici. Il loro Sacro Libro Scientifico è diventato il già citato The China Study, concentrato divulgativo delle ricerche trentennali dell’autore. La sperimentazione su cui si innesta tutta la retorica vegetariana/vegana di Campbell ha per protagonisti dei topi alimentati a caseina. Proteina che, nel racconto scientifico, diventa il mostro proteico per eccellenza, vero e proprio interruttore della crescita tumorale, non una probabilità, ma la certezza di morire di cancro! La caseina viene promossa a rappresentante biologica di ogni proteina animale, generalizzazione di non poco conto (interessante risultato considerata l’affermazione che l’autore ci regala, che sottoscriviamo: “Tutto negli alimenti lavora per creare la salute o la malattia. Quanto più si suppone che una singola sostanza chimica possa caratterizzare un alimento intero, più ci si perde nell’idiozia”, Boh? Caseina …latte …proteine animali …carne…). Il dr. Campbell, cercando una ragione della carcinogenesi nei cibi, trae conclusioni chiare: la caseina provoca con insuperabile certezza (100% dei casi, neppure l’esposizione alle radiazioni produce tali risultati), la crescita delle masse tumorali. La caseina è una proteina animale, quindi le proteine animali sono cancerogene! Curioso che venga attribuita alla caseina l’etichetta di potente cancerogeno, essendo tale proteina, presente nel latte materno come naturale ingrediente.

The China Project avrebbe dovuto avvalorare tale incorruttibile tesi, ma dalla semplice lettura dei dati grezzi, correlazioni tra alimentazione di origine animale e cancro, emergono diversi dubbi. Eppure, il clamore mediatico seguito allo Studio Cinese, è enorme. Tempeste di parole, anatemi scritti per calunniare gli Untori, demoni carnali mungitori di vacche, commercianti di morte. «Bere latte è innaturale, siamo l’unico mammifero che beve latte dopo lo svezzamento anche in età adulta…è innaturale!», beh, se fosse naturale solo ciò che fanno gli altri animali, chiedo quale sia il senso naturale dell’essere uomo, alternativa ad altre specie…si vuol conservare solo il cervello rettiliano e gettar via il resto? Quale sarebbe il modello ideale di mammifero da seguire? Immagino almeno un erbivoro? Perché questi scienziati dell’ecologia coerente evolutiva, coerentemente con il Vero modello del loro mondo, non si trasferiscono a vivere nella savana? In tal modo, durante il soggiorno africano, potranno, oltre gustare i piatti tipici della Terra Madre ( così da non avere

carenze di vitamina B12 ), riflettere se, latte a parte, esistano altri momenti della vita dell’uomo odierno, che ci distinguano dagli altri mammiferi.

Un utile commento sull’assunzione del latte l’ho ascoltato dal Dottor Franco Berrino (epidemiologo presso l’Istituto dei Tumori di Milano). Nonostante i suoi noti inviti a seguire una dieta macrobiotica, prende le distanze dalle sbandierate notizie sulla cancerogenicità del latte, affermando che ne è desiderabile una limitazione solo a causa degli eccessi di ormoni della crescita presenti…punto!

Altro spregevole bersaglio di naturali filosofie alimentari è, senza dubbio, lo zucchero…raffinato. Una piccola ricerca su Google porta alla luce decine di migliaia di siti web che accostano l’uso dello zucchero, il saccarosio, a molteplici patologie, dalle organiche alle psichiche, dall’osteoporosi ( povere ossa bersagliate ovunque…mi chiedo come si faccia ancora a reggersi in piedi?), all’iperattività infantile.

Per coloro che credono nella teoria evoluzionistica, è chiaro il motivo che ha selezionato il piacere per il dolce. Detto ciò, oggi, può rappresentare un pericolo l’assunzione di glucosio e fruttosio ( monosaccaridi che compongono il saccarosio )? Questa è la domanda che dobbiamo porci. Eviterei di richiamare l’attenzione sulla raffinazione, le brutte sostanze chimiche usate nel processo di lavorazione: è un approccio natural-ignorante. Il profilo tossicologico di una molecola prescinde dal sistema di estrazione, sintesi e produzione.

Dal mio minuscolo osservatorio, non conosco nessuno che si alimenti unicamente da una zuccheriera. Lo zucchero è, quasi sempre, un ingrediente aggiunto (escluse alcune caramelle e lo zucchero filato alle giostre). Il saccarosio non è intrinsecamente tossico, velenoso o quant’altro. Piuttosto è il suo abuso che può procurare danni alla salute.

Quali sono le alternative al comune zucchero raffinato? Comunemente si crede che lo zucchero di canna abbia proprietà diverse, falso. Lo zucchero di canna è saccarosio, il colore scuro è dato da residui dal grezzo: sali minerali e/o vitamine presenti sono assolutamente trascurabili per la nostra salute. Lo sciroppo d’acero contiene circa il 70% di zuccheri semplici. I malti di cereali sono i più sponsorizzati dalle filosofie alimentari naturali: «…seguono processi non chimici e sono più digeribili…». Il maltosio, contenuto nei malti, è un disaccaride formato da due molecole di glucosio, ed è più digeribile, ma ciò cosa implica? Siamo certi che sia solo un beneficio? Beh, il maltosio ha un indice glicemico più alto del saccarosio, le conseguenze le lasciamo valutare ai nutrizionisti ( tenendo conto, oltretutto, che per dolcificare un alimento è necessario un quantitativo quasi doppio rispetto al comune zucchero ). Gli edulcoranti sintetici sembrano avere un profilo tossicologico peggiore dello zucchero tradizionale, quindi escludiamoli. Oggi, sugli scaffali delle bio- botteghe compare la Stevia, dolcificante a zero calorie, ma dal costo ancora impegnativo.

In qualità di naturopata o consulente per la salute, non nutrizionista, non ho motivo di consigliare un’alternativa al saccarosio. Non è la sostituzione del dolcificante al caffè che può produrre significativi cambiamenti ( anche se dipende da quanti caffè prendiamo). Anzi, essendo lo sport più praticato lo scaricabarile, non vorrei che lo zucchero raffinato diventasse un capro

espiatorio. Il consumo di zuccheri è eccessivo, ma non dipende dalle nostre aggiunte: in quale altri prodotti di quotidiano consumo, aggiungiamo zucchero? L’eccesso lo raggiungiamo bevendo una qualsiasi bibita, il croissant con il cappuccino, i biscotti con il latte, nella maggior parte degli snacks, i junk food, la torta della nonna. Ridurre consapevolmente l’assunzione di zuccheri è positivo, ma come al solito, senza fanatismi….e ricordiamoci delle passeggiate che bruciano gli zuccheri!!

Nell’ambito di una consulenza alimentare, non medico-nutrizionista, quali suggerimenti potremmo dare? Le persone hanno paura delle limitazioni, temono la perdita del piacere del cibo… “mangio, dunque sono”. Un consiglio che escluda alimenti, potrebbe non essere ascoltato o, se attuato, portare a diverse conseguenze (craving). Allora? Considerando la tendenza all’obesità come uno dei più diffusi problemi del comportamento alimentare, cosa possiamo fare? Suggerire di aumentare, si, aggiungere alimenti non diminuirli: mangiare qualitativamente di più. Aggiungiamo un alimento nuovo, pensiamo ai cereali, ad un legume, una verdura. Non importa da quale inizieremo, scegliamone uno, acquistiamolo. Se temiamo il nuovo, potremmo anche non mangiarlo al primo pasto, diamoci il tempo di vederlo a tavola. Prepariamo il nuovo ingrediente per servirlo NEL nostro piatto preferito ( esempio: spaghetti al ragù di cinghiale…. con broccoli ): sarebbe simpatico, oltreché utile, fornire qualche esempio pratico.

Noi, ci occupiamo di salute e, non ha senso proporre cambiamenti che generino frustrazione. Evitiamo di chiedere ai nostri clienti di lanciarsi al di là di un muro, verso un ambiente sconosciuto. Iniziamo a trasformare i muri in steccati, così che si possa guardare oltre. Diamo il tempo e accompagniamoli sul confine. Aiutiamoli a prendere consapevolezza di ciò che vedono, di quanto potrebbero vivere oltrepassando il confine. La giusta tensione, interessata e curiosa, in un ambiente nuovo, che diventa rapidamente confortevole, può tradurre paure in piaceri…approfittiamone!

Più verdure, cereali, legumi e meno carne, formaggi e dolciumi. Non esistono alimenti specifici più importanti di altri, ciò che conta è la varietà nella qualità, maggiori risorse, più scelta, migliore ed equilibrata la dieta. Rimaniamo, preferibilmente, su prodotti regionali, possiamo raggiungere e conservare una splendida salute anche senza prugne umeboshi e daikon.

Prendiamoci il tempo per abituarci ai nuovi sapori, uno alla volta, senza rivoluzioni improvvise: la salute è un piatto che si gusta serenamente.

Diamo un senso alla nostra vita, meglio se di qualità… e il buon cibo ci seguirà.